Mẹ ơi chớ đánh con đau con đi bắt ốc hái rau mẹ nhờ.
“Bún ngon bún mát Tứ Kỳ Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa”
Cũng không cắt nghĩa được bún ốc có tự khi nào, xuất xứ từ đâu và tại sao nó lại được hợp thành từ những thứ rất gần gũi như con ốc, ngọn rau, bỗng rượu…? Hay chăng, những món ngon mộc mạc giản dị thường không có lịch sử?
Ở Hà Nội, muốn đi ăn bún ốc thật chẳng khó, nói vậy để thấy bún ốc là một món ăn quá đỗi thân quen đối với người Hà Nội, nhưng tuyệt nhiên hàng bún ốc ngon thường không treo biển “bún ốc gia truyền”.
Ở Pháp Vân và làng Sét có “nghề” làm bún, bán bún ốc. Các bà, các mẹ đã bán bún ốc từ những năm của thập kỉ trước. Gia phả làng nghề ghi lại, bún ốc được bán gần 70 năm ở quanh khu phố cổ.
Bún Ốc Hà Thành những năm 60 là bún ốc chấm . Một đôi quang gánh một bên có một chiếc rổ quả bồng đại , bên hông được khoét một ô tròn có viền trong đựng bát và đĩa trên đậy bằng một chiếc mẹt , trên mẹt một chiếc chậu da lươn đầu vun các loại ốc luộc có rắc lá chanh . Một vò dấm bỗng kèm một cái giuộc được cắt từ một ống nứa , bát ớt chưng . Một bên là một thúng bún lưỡi mèo, một vật dụng chuyên để nhể ốc nhỏ hơn que đũa một tẹo một nhọn đẩu kia uốn hình chữ u, dăm cái mẹt vài cái ghế . Hàng bán không rao mời chào . Khách vào bà hàng trao ghế , ngả mẹt , bốc bún ra đĩa hỏi khách ăn ốc gì nhể ra bát chan một giuộc dấm bỗng thêm ớt chưng và so cho khách một đôi đũa . Khách đưa miếng đầu lên miệng đã có tiếng suýt xoa và má thiếu nữ ửng hồng y như lúc chùm chăn xông hơi giải cảm. Chiến tranh phá hoại lan rộng người đói cần cái gì no và ấm búm ốc chan ra đời đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách ăn kèm một đĩa rau sống.
Nhắc lại để thấy, đa phần các món ăn hình thành nên một Hà Nội băm sáu phố phường so cho cùng vẫn là “dĩ thực vi tiên”. Chủ yếu là phục vụ no cái bụng, nhiều món ra đời chẳng có lịch sử là vậy.
Sau này truyền lại nghề cho các con gái và con dâu. Tiếp tục theo nghề của gia đình, gánh bún ốc cứ thế tồn tại qua nhiều thời gian, những dấu ấn sự thay đổi, và sự thăng hoa của bún ốc tại thủ đô.
Tại sao chỉ một món bún ốc mà làng nghề họ lại gìn giữ và sinh nhai được lâu đến như vậy? Đó là cái mà chúng tôi thường nói “cái nghiệp cái nghề” nghề chọn người chứ mấy ai chọn được nghề. Thực ra mà nói, nguyên liệu cũng không có gì khác so với các hàng bún ốc khác, nguyên liệu chính là những thứ dễ kiếm, đơn giản, bình dân và đời thường. Vẫn là tía tô, rau sống, hành mini… Ấy vậy nên người ta mới dễ phát hiện rằng dẫm bỗng là dấm bỗng tự làm, đặc và màu đục, thơm và chua vị dấm ủ khác hẳn với mấy thứ dấm bỗng làm bằng axit chanh có màu trong vắt ở chỗ khác.
Bún muốn ngon, là loại làm bằng tay, được đặt riêng của làng nghề Phú Vân. Bà Bảy một nghệ nhân vắt bún trong làng, ở chợ Hàng Bè ai cũng biết bà. Bún Phú Vân đi khắp đất kẻ chợ, mang miếng ngon phục vụ thị dân thiên hạ.
Cách phân biệt bún làm máy và bún làm tay nếu không phải người tinh mắt thì chỉ còn cách ăn rồi cảm nhận sợi bún mềm, có vị ngọt của gạo, khi chan nước dùng vào thì gia vị ngấm vào từng sợi, ăn bún và nước cứ như một.
Nước dùng bún ốc được làm bằng chính nước luộc ốc, được ninh cùng cà chua lột vỏ, nêm thêm muối ủ cà cuống, mắm, nước mía, cùi dừa…nhìn bát bún mầu tự nhiên hơi hồng hồng thơm nồng vị cà chua, nước ốc không thể thiếu được cà chua, kể cũng lạ, cái mùi thơm ngọt rất hợp…
Kết hợp thêm dấm bỗng tạo vị chua thanh mát, đúng cái thứ dấm bỗng được làm từ bã rượu nếp cái hoa vàng không thể lẫn đi đâu được. Chua và ngọt một cách tự nhiên hậu vị không bị chát.
Bởi vậy mà khi cầm bát bún trên tay, ta có thể cảm nhận vị thơm ngon đặc trưng vốn có của nó: vị ngọt thanh của nước ốc quện với vị chua của dấm bỗng, chỉ húp nước không thôi cũng hết vài bát, ăn miếng ốc giòn sần sật, mùi ốc lan toả trong miệng, ngọt đến tận nơi cuống họng thì mới hiểu được trên đời này chẳng có gì KHOÁI hơn việc “được thưởng thức món ăn nhớ đời”.
Và dư vị của của nó sẽ đi theo ta suốt những năm tháng, cứ mỗi lần chỉ nghĩ đến bún ốc thôi, bao kí ức vị giác lại ùa về…
Ốc không phải mùa nào cũng ngon, ốc béo ngậy vào tầm tháng 10 âm lịch. Người ta đồn rằng ốc ngon nhất là ở Phú Xuyên, vì đó là vùng chiêm trũng, ốc ăn hạt thóc rơi nên có màu vàng óng, thịt rất béo và thơm.Những hàng bún ốc ăn được , ngày nào cũng rất đông khách, dù chỗ ngồi hơi chật hẹp, chỉ bán đến hết trưa là nghỉ. Cá nhân tôi rất thích mỗi khi có khách ăn là chị bán hàng lấy que nhể ốc được làm từ sắt 6 một đầu được mài nhọn để lấy thịt ốc và đầu còn lại được uốn hình ốc sên để đập chôn ốc. Bát bún luôn đong đầy như tính cách rộng lượng và phóng khoáng của bà chủ. Hương vị ấy vẫn trước sau như một…
Những ký ức vụn vặt, vương vấn ở góc phố nào đó, thời gian cứ trôi đi, đời người ăn không biết bao nhiêu món sơn hào hải vị, nhưng có những buổi sáng trong người khó ở, một bát riêu ốc là lựa chọn số 1.
Nguồn: st
